大煮干丝?九丝汤的前世今生

淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“大煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。随着年代的变迁，该菜经过演变就成了今天的“大煮干丝”。众所周知，乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝，其在位之时，国富民安，天下太平。政治上没有烦心之事。闲暇之余，乾隆皇帝便专事游玩，兴致所至，便会起驾出宫，离京出游，每到一处，地方官必献以珠玉宝贝，飨之以珍馐美馔。

“上有天堂，下有苏杭。”江浙一带风光秀丽，美景数说不尽，乾隆皇帝自然特别留恋此地。一次来到扬州，地方官员为了取悦皇帝，特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们听说是给皇上做菜，谁也不敢懈怠，个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强，这道菜从此名声大振，清代《调鼎集》北砚食单里就有这道“九丝汤”的记载：“九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。” 现如今，九丝汤现在被人们叫做煮干丝。在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐，有国外宾客品尝后，称许它为“东亚名肴”。

清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便心满意足，足见扬州煮干丝的诱人魅力了。

现在，不需远赴扬州去感受此等美食美事，只需您移步至江苏钟山宾馆集团下属的江苏地方风味菜馆，在幽静雅致的环境里，点一份大煮干丝，在清新爽口的滋味里感受淮扬传统名菜的独特魅力。